黍 散穗下垂，已经成熟的黍子
黍曰芗合 ——《礼记》
A
B
C
D
甲骨卜辞中屡屡出现“受黍年”的记载，这是在占卜这一年的黍子是否丰收，“黍”在古代农作物中的重要性可见一斑。
黍，甲骨文字形A，一株黍子的形状被描画得栩栩如生。罗振玉先生解释说：“黍为散穗，与稻不同。”这个字形上部斜垂的三个三叉之形正是散穗的形象写照，由此也可知这是一株散穗下垂、已经成熟的黍子。
黍，甲骨文字形B，右边相同，仍然是一株成熟的黍子，左下角非常意外地添加了一个“水”旁。有的学者认为这不是水形，而是脱落的黍子的籽粒，但脱落的籽粒用几个小点示意即可，而这个字形中明明有一个表示弯曲流动的水的S形。因此可以确定，这个甲骨文的“黍”的确从“水”。
黍，金文字形C，左边是“水”，右边是“禾”，干脆将三叉的散穗之形简化为“禾”，虽经简化而更容易书写，但却也失去了黍子的原始形状。
黍，小篆字形D，变左右结构而为上下结构，上“禾”下“水”的中间添加了一个半圆形。有人认为这个半圆形乃是黍子散穗之形的讹变，也有人认为这个半圆形表示房屋，在房屋里面用黍子酿酒。
《说文解字》：“黍，禾属而黏者也。以大暑而种，故谓之黍。从禾，雨省声。孔子曰：‘黍可为酒，禾入水也。’”“黍”本是一个象形字，许慎却把它当成了形声字，进而将小篆字形下面的半圆形和水形看作“雨”，表声。这一释义很显然是错误的。
“黍”的本义是有黏性的谷物，去皮后称大黄米。中国社会科学院杨升南教授在《商代经济史》一书中把“黍”分为黏性和不黏性两个变种，他认为从水的“黍”字即是黏性黍，也就是许慎所说的“禾属而黏者”，不从水的“黍”字则是不黏性的黍。
按照杨升南教授的观点，孔子所言“黍可为酒，禾入水也”显然是指黏性黍，从水的“黍”字表示用水和黍子酿酒，上述“黍”的小篆字形也有人认为“这个半圆形表示房屋，在房屋里面用黍子酿酒”的看法，即由此生发而来。
用黍子酿成的酒称“黍米酒”或“黍酒”。杨升南教授写道：“凡谷类作物，黏者比不黏者优。黏者种植要细心，而收获量在同一面积的土地上，黏者要低于不黏者。”因此作为粮食的黍子和用黍子酿成的“黍酒”都极为贵重，非贫寒之家所能享用。
《吕氏春秋·审时》篇中有对黍子生长的精细观察：“得时之黍，芒茎而徼下，穗芒以长，抟米而薄糠，舂之易，而食之不噮而香。”“徼”通“檄（xí）”，无枝为檄，“徼下”指黍子的根部不分枝杈；“抟（tuán）”，圆；“噮（yuàn）”，味美。适合农时的黍子，茎部长满细芒，根部不分枝杈，禾穗生满长长的芒刺，黍米圆而壳极薄，舂起来非常容易，吃起来则香而不腻。
如此美味的食物，一定为贵族阶层所享用，因此，“黍”也作为祭祀宗庙的祭品。《礼记·曲礼下》篇中载：“凡祭宗庙之礼……黍曰芗合。”专用于宗庙祭品的黍子称作“芗合”。“芗（xiāng）”专门用来形容谷子的香气。孔颖达注解说：“黍曰芗合者，夫谷秫者曰黍，秫既软而相合，气息又香，故曰芗合也。”“秫”也指黏性谷物。